Ti offro una bella pizza… i soldi ce li hai? (Totò)
Un 2016 pieno di sorprese per il piatto mediterraneo più amato al mondo. Lo scorso febbraio l’annuncio dello chef Pasquale Cozzolino che dichiara di aver perso 45 kg mangiando pizza; poi a marzo la corsa per entrare tra i Patrimoni mondiali Unesco, con l’ok della Commissione italiana alla candidatura dell’”arte dei pizzaioli napoletani”. E ora studi scientifici si focalizzano sugli aspetti chimici, arrivando a ipotizzare che la pizza crei dipendenza. Del resto come si fa a resistere a un gustosa e classica Margherita?
Sulla scienza della pizza nessuno aveva scritto mai. Ora un libro – “La pizza al microscopio” scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno – indaga la storia, gli aspetti chimici e nutrizionali di questo piatto, nato povero ed entrato nel cuore dell’umanità tutta.
Ritenuta in passato cibo poco sano, come per tutti gli ingredienti base della dieta mediterranea, oggi è stata ampiamente rivalutata e considerata prezioso alleato della salute. Sarebbe addirittura un efficace anti-cancro. Del resto tra i suoi ingredienti principali c’è l’olio di oliva, apprezzato per le sue proprietà anti-tumorali. E poi c’è il cornicione. Cos’è?
La famosa crosta che si forma sul contorno della pizza, quella che spesso le persone tendono a evitare lasciandola nel piatto. “Il cornicione è ricco di polifenoli antiossidanti (es l’acido ferulico) che aiutano a contrastare l’invecchiamento dei tessuti” scrive Walter Caputo. E quanto più tempo dura la cottura, più gli antiossidanti si concentrano nella crosta.
Gli stessi polifenoli contenuti nel pomodoro e nell’olio d’oliva, come scrivono gli autori del saggio. Effetti benefici che non si limiterebbero a contrastare i tumori, ma anche il rischio di infarto, come ha spiegato Carlo La Vecchia, professore ordinario di Epidemiologia all’Università di Milano al Venerdì di Repubblica. “Abbiamo studiato la relazione tra pizza e infarto miocardico, trovando che il consumo abituale di pizza è associato a una riduzione del 25 per cento del rischio di infarto”. La pizza contiene dei micronutrienti – come gli acidi grassi polinsaturi n-3, i folati, il potassio e vitamine antiossidanti – che abbassano il rischio di disturbi cardiovascolari”.
In relazione ai rischio tumori invece il professor La Vecchia dichiara di aver riscontrato “una riduzione del rischio del 25-30 per cento di tumori del tratto digerente per chi consuma 2 o 3 pizze a settimana”.
C’è però un altro aspetto da sottolineare. La pizza crea dipendenza. Come ha sottolineato al Venerdì Erica Schulte, ricercatrice all’Università del Michigan, c’è un nesso tra pizza e altre dipendenze. Anzi due:
“la concentrazione di sostanze gratificanti e la rapidità di assorbimento. Nel caso delle droghe la dipendenza aumenta quando una sostanza gratificante entra rapidamente nel sistema. Lo stesso processo avviene con la pizza”.
Ci sarebbe poi il formaggio che, come spiega Luigina Pugno, può creare dipendenza. “Una proteina contenuta in tutti i prodotti caseari, la caseina, quando ingerita, rilascia casomorfina, sostanza che stimola i ricettori degli oppiacei, coinvolti nel controllo del dolore, del piacere e della dipendenza”.
Fonti: Blog ciboalmicriscopio
Libro: Walter Caputo e Luigina Pugno, “La pizza al microscopio”, Gribaudo
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